Det har vært en lang, morsom og lærerik reise med å bake med surdeig.
Jeg laget min første surdeigsstarter av speltmel i 2017 og begynte å bake brød.
Jeg har prøvet og feilet og lært masse. Jeg har funnet ut at jeg absolutt foretrekker
å brette deigen fremfor å elte den i maskin. Og å bruke autolyse som gjør at
deigen blir mer smidig og sterk, enn uten bruk av autolyse. Så her får du
min aller beste oppskrift på en nydelig julekake 😉

Surdeigsstarteren må være matet på forhånd så den er tykk og seig.
Jeg starter på kvelden dagen før jeg skal sette deigen. Tar ut 20 g av starteren, som
jeg oppbevarer i kjøleskapet – det er ca. 1 ss, har det over i et glass med lokk, lar den
stå i 30 minutter på benken og mater den med 40 g vann og 40 g mel. Jeg har også
i 1 ts med hvitt sukker så jeg får en søt aktiv surdeigsstarter. Da har jeg ca. 100 g
surdeigsstarter som jeg trenger til 1 julebrød. Morningen etter setter jeg mel til
autolyse, som tar 1 time, før jeg har i den aktive søte surdeigsstarteren.

Hele prosessen tar litt tid, fra jeg mater starteren på kvelden en dag, hele dagen etter
som går med til å sette deigen, brettinger, hviletider og heving, og så skal deigen stå
og godgjøre seg i kjøleskapet hele natten før jeg steker den morningen etter.
Men det er absolutt verdt tiden det tar syns jeg 🙂

Du trenger

100 g aktiv surdeigsstarter
375 g vann (ca. 25 grader)
500 g hvetemel
55 g sukker
2 ts kardemomme
10 g fint salt
55 g smør romtemperert
150 g rosiner

Slik gjør du:

Bland melet, sukkeret og kardemomme med 355 g av vannet i en bakebolle, dekk
til og sett til autolyse i 1 time. (Sparer 20 g vann til senere når saltet skal tilsettes)

Når surdeigsstarteren er klar heller du det over i bakebollen med melet som
står til autolyse. 
Kna og brett det sammen for hånd i ca. 5 minutter.
Dekk til og la deigen hvile i 30 minutter.

Strø over salt og ha i de siste 20 g med vann, klyp det inn i deigen, kna og
elt deigen i ca. 5 minutter, dekk til og la hvile i 30 minutter.

Ha i mykt smør i terninger og kna det inn i deigen for hånd, til det er helt
innarbeidet og deigen er smidig igjen, dekk til og la hvile i 30 minutter.

Strø over rosinene og brett de inn i deigen samtidig som du starter brettingene.
Gjør 2 runder med vanlig strekk og brett, med 20-30 minutters hvile mellom.
Dekk alltid til bollen mellom brettingene.

Brett deigen med coil fold 2-3 ganger med 20-30 minutter mellom hver.
Etter siste coil fold dekker du til bollen og lar deigen heve minst 40%, det kan ta
alt fra 3-12 timer, alt ettersom hvor varmt det er i rommet.

Hvelv deigen forsiktig ut på en lett melet benk og brett den som en konvolutt.
Legg den med skjøten under. Strø et lett lag med mel over og la
deigen ligge på benken i 15-20 minutter.

Bruk deretter en deigskrape til å snu den så undersiden vender opp.
Strekk i deigen forsiktig og brett den en siste gang, som en konvolutt, så den er stram.
Rull den over så skjøten ligger under og la den hvile sånn mens du strør rismel, eller
annet mel, i en hevekurv. (Jeg foretrekker rismel da det ikke trekker inn i deigen.)

Skyv deretter metallskrapen under og legg den direkte i kurven, med skjøten opp!
Klyp skjøten sammen igjen hvis skjøten går opp. Dekk til så det blir lufttett. Jeg bruker
en pose som jeg fyller med litt luft og snurrer igjen, så posen ikke klistrer seg til deigen.
La den heve litt i hevekurven før du setter den i kjøleskapet, 30-90 minutter.

Varm opp ovnen med en pizzastein, på nest nederste rille, til max grader i 30 minutter.
Du kan bruke et stekebrett hvis du ikke har pizzastein. Sett inn en langpanne på
nederste rille. Kok opp 3 dl med vann, som du skal helle i langpannen senere.

Ta deigen ut av kjøleskapet og hvelv den over på et bakepapir. Stryk forsiktig av
overflødig mel og snitt rundt hele kanten, midt mellom topp og bunn, pynt gjerne med
julemønster oppå. Sett den inn i ovnen på pizzasteinen, eller stekebrettet, og sett ned
temperaturen til 220 grader, hell det kokende vannet i langpannen. Lukk ovnsdøren
fort igjen. Etter 20 minutter tas langpannen med vannet ut. Sett ovnen ned
til 200 grader. Stekes i 30-40 minutter til. Avkjøles på rist.
Vent i alle fall 30 minutter før du skjærer i det.