Nytt og nydelig surdeigsbrød med autolyse og bretting.
Jeg syns det er supergodt med emmermel i brødet sammen med hvete.
Men her kan du bruke annet sammalt finmalt mel hvis du vil det….
Dette er nok til 1 brød, så doble oppskriften hvis du vil lage to 🙂

Surdeigsstarteren må være matet så den er boblende og aktiv.

Du trenger

100 g aktiv surdeigsstarter
375 g vann (ca. 25 grader)
150 g sammalt emmermel finmalt
350 g siktet hvetemel
10 g fint salt

Slik gjør du:

Bland alt melet med 365 g av vannet i en bakebolle, dekk til og sett til autolyse i 1 time.
(Totalt skal det være 375 g vann men sparer 10 g til senere når saltet skal tilsettes)

Etter 1 time heller du starteren over i bakebollen med melet som står til autolyse.
Kna og brett det sammen for hånd i 5 minutter. Dekk til og la deigen hvile i 30 minutter.

Strø over salt og ha i de siste 20 g med vann, klyp saltet inn i deigen, brett og kna den
i ca. 5 minutter, til saltet og vannet er godt blandet inn, dekk til og la hvile i 30 min.

Gjør 2 runder med strekk og brett med 30 minutters hvile mellom.
Dekk alltid til bollen mellom brettingene.

Brett deigen med coil fold 2-4 ganger med 30 minutter mellom hver.
Etter siste coil fold lar du deigen heve ca. 75% regnet fra utgangaspunktet, fra før du
begynte brettingene. Det tar alt fra 2-6 timer, alt ettersom hvor varmt det er i rommet.

Hvelv deigen forsiktig ut på en lett melet benk, strø litt mel over deigen også.
Strekk deigen litt ut og brett den som en konvolutt. La den ligge med skjøten under.
Strø et lett lag med mel over deigen og la den ligge på benken i 15-20 minutter.

Bruk deretter en metallskrape til å snu den så undersiden vender opp.
Strekk i deigen forsiktig og brett den en siste gang. Rull den over så skjøten ligger
under og la den hvile sånn i 5 minutter, mens du strør rismel eller annet glutenfritt mel
i hevekurven. Skyv metallskrapen under og legg den direkte i kurven, med skjøten opp!
Klyp skjøten sammen igjen hvis den går opp. Dekk til hevekurven så det blir lufttett.
Jeg bruker en avfallspose som jeg fyller med luft og snurrer igjen åpningen på.
Da kommer ikke posen i kontakt med deigen.

Hvis deigen kjentes litt tung og slapp når du formet, kan du la den heve litt i kurven
før du setter den i kjøleskapet. I kjøleskapet kan deigen stå i alt fra 6 til 36 timer, jo
lenger den står jo surere blir brødet. Jeg steker stort sett alltid morningen etter.

Varm opp ovnen og en pizzastein (eventuelt et stekebrett), på nest nederste rille, til
maks grader i 30 minutter. Sett inn en langpanne på nederste rille. Kok opp
ca. 3 dl med vann, som du skal ha i langpannen senere.

Ta deigen ut av kjøleskapet og hvelv den over på et bakepapir.
Stryk forsiktig av overflødig mel med hånden og snitt den på langs, med en deigsnitter.
Enten rett ned og midt på deigen og litt ut over kanten i hver ende. 1/2-1 cm ned.
Eller du kan kutte litt på skrå ned i deigen, i en lett bue, også ut over kantene.

Sett deigen inn i ovnen på pizzasteinen og sett ned temperaturen til 230 grader.
Hell det kokende vannet i langpannen og lukk ovnsdøren fort igjen.

Etter 20 minutter tas langpannen med vannet ut. Brødet stekes i ca. 25 minutter til.
Avkjøles helt på rist. Vent i alle fall 30 minutter før du skjærer i det.