Dette er fremgangsmåten min på å lage pizzadeig med surdeig når
jeg bretter deigen i stedet for å elte den i en kjøkkenmaskin.
(Som min andre oppskrift på surdeigspizza er)

Deigen har en hydrasjon på 75% og det er til 3 store eller 4 mindre bunner.
Jeg foretrekker som regel å dele den i 4 da jeg syns at den passer akkurat
til 1 porsjonspizza med tynn bunn og en større, luftig kant med skorpe 🙂
Og til pizzasandwichene jeg lagde denne gangen var 4 helt perfekt!

Lag en aktiv surdeigsstarter
(jeg gjør det om kvelden før jeg legger meg)

20 g surdeigsstarter
40 g pizzamel tipo 00
40 g vann

Rør alt godt sammen, ha i et glass, legg lokket løst på så det kommer
luft til, og la det stå til den er doblet i størrelse og god og aktiv, 6-12 timer.
Jeg lar den da stå på benken over natten og setter deigen om morningen.

Deigen

100 g aktiv surdeigsstarter
500 g pizzamel tipo 00
375 g vann (ca. 25 grader)
10 g fint salt

I en bakebolle blander du sammen alt melet og 365 g av vannet, helt til det ikke
er noe mer tørt mel å se, og gjerne i noen minutter til. Dekk til bakebollen og
la det stå til autolyse i 1-2 timer. Totalt skal det være 375 g vann men
jeg sparer 10 g til senere når saltet skal tilsettes.

Hell over surdeigsstarteren og kna det godt inn i deigen.
Så strør du over saltet og de siste 10 g med vann. Klem og kna det sammen,
til alt er godt blandet inn og deigen ser smidig og fin ut. 5-10 minutter.
Dekk til og la hvile i 45-60 minutter.

Gjør 2 runder med strekk og brett med 30 minutters hvile mellom.
Dekk alltid til bollen mellom brettingene.

Brett deigen med coil fold 3-4 ganger med 30 minutter mellom hver.
På dette stadiet ser du deigen begynner å heve litt mellom hver coil fold.
Etter siste coil fold skal deigen heve til den har doblet seg i størrelse.

Velv så deigen ut på bakebordet og del den i tre eller fire emner.
Klem ut en del av luften samtidig som du strammer opp emnene og former baller.

Hvis du skal bruke de samme dag
Strø over litt mel, legg plastfolie over og la de hvile på benken til nesten dobbel
størrelse, alt fra 1-3 timer. Tiden avhenger av temperaturen i rommet den står.

Hvis du skal sette de kaldt til langtidsheving
Når du har formet de til baller, legg de i hver sin oljesmurte boks med lokk på.
La de stå på benken i en times tid før du setter de i kjøleskapet. De står fint
der i 4-5 dager. Ta de ut av kjøleskapet 1-2 timer før du skal bruke de.

En pizzaovn (Ooni) skal varmes i minst 20 minutter før du steker pizzaene.
Bruker du stekeovn med pizzastein inni så setter du den inn på nest øverste rille
i ovnen på en rist.
 Skru på varmen til maks grader. Varm steinen i minimum
30 minutter.
 Bruker du stekebrett så setter du det inn i ovnen.

Ha mel på benken og form bunnene med hendene til de er passe tynne,
men la kanten være tykkere hvis du vil ha en skorpe som er luftig og sprø.
NB! Legg de over på hvert sitt bakepapir hvis du ikke har pizzaspade.
Bakepapiret er for å dra pizzaene over på stekeunderlaget i ovnen.
Så har du på tomatsaus/hvit saus, ost og toppingen.