Nytt surdeigsbrød med sesamfrø, valmuefrø, chiafrø og linfrø.
I dette brødet har jeg siktet hvetemel og sammalt finmalt emmermel.
Brødet er dyppet i sesamfrø før det ble stekt. Det smaker nydelig! 🙂

Du trenger

100 g aktiv tykk surdeigsstarter
375 g lunkent vann (ca. 25 grader)
200 g sammalt finmalt emmermel
300 g siktet hvetemel (Caputo Cuoco 13% protein)
10 g fint salt
20 g sesamfrø
20 g valmuefrø
10 g chiafrø
20 g linfrø
+ ekstra sesamfrø til å dyppe deigen i

Slik gjør du:

I en bakebolle blander du sammen alt melet og 365 g av vannet, helt til det ikke
er noe mer tørt mel å se, og gjerne i noen minutter til. Dekk til bakebollen og
la det stå til autolyse i 1-2 timer. Totalt skal det være 375 g vann men
jeg sparer 10 g til senere når saltet skal tilsettes.

Hell over surdeigsstarteren og kna det godt inn i deigen.
Så strør du over saltet og de siste 10 g med vann. Klem og kna det sammen,
til alt er godt blandet inn og deigen ser smidig og fin ut. 5-10 minutter.
Dekk til og la hvile i 45-60 minutter.

Ha alle frøene i en skål og bland de sammen.
Strø over frøene, litt og litt, for hver gang du strekker ut deigen og bretter den
over seg selv. Jeg strekker og bretter den 6-7 ganger på den første brettingen.
Da har frøene blitt fordelt godt inn i deigen og deigen har blitt stram og fin.
Dekk til og la hvile i 30-40 minutter.

Brett deigen med coil fold 4-5 ganger med 30-40 minutter mellom hver.
Etter siste coil fold skal deigen heve til den har hevet ca. 75% fra utgangspunktet.
Det kan ta alt fra 1-6 timer, alt ettersom hvor varmt det er i rommet. I dag var det
26 grader på kjøkkenet mitt og deigen stod bare 1 time etter siste coil fold før
jeg gjorde første forming. Det hever super raskt i varmen nå 🙂

Hvelv deigen ut på en lett melet benk, strekk den forsiktig litt ut til en firkant og
brett den som en konvolutt. Snu deigen så den ligger med skjøten under og form
den til et rundt og stramt emne med hendene eller en metallskrape. Dette er
den første formingen. Strø bittelitt mel over og la den ligge sånn
i 15-20 minutter uten å dekke den til.

Bruk så en metallskrape som du skyver under deigen og flipper den over på ryggen.
Strekk deigen forsiktig ut til en firkant igjen, litt mindre enn første gangen, brett den
som en konvolutt igjen og rull den helt over til skjøten ligger under. Klyp igjen sidene.

Ha sesamfrø på en tallerken. Du trenger ikke rismel i hevekurven fordi det er frø
utenpå brødet som gjør at deigen ikke klistrer seg til hevekurven. (Du ser av bildene
her, at i hevekurven min var det igjen rismel fra en tidligere deig, så det har kommet
rismel mellom sesamfrøene utenpå deigen. Det blir finere uten!) Skyv metallskrapen
under deigen, løft den over i hendene, trykk toppen av deigen (ikke der skjøten er)
forsiktig ned i sesamfrøene og legg deigen rett i kurven, med sesamfrøene ned og
skjøten opp! La deigen ligge sånn i 10 minutter og sy skjøten sammen igjen så
deigen blir strammet opp en siste gang. Dekk til så det blir lufttett. Jeg bruker
en plastpose som jeg setter hevekurven i bunnen av, fyller med luft og snurrer
igjen på siden av hevekurven, så posen ikke kommer i kontakt med deigen.
Sett deigen rett i kjøleskapet. Den kan stå der i alt fra 6 til 36 timer.
Jo lenger den står jo surere smak får brødet.
Jeg steker brødet morningen etter.

Varm opp ovnen og en pizzastein (eventuelt et stekebrett), på nest nederste rille,
til maks grader i 30 minutter. Sett inn en jernpanne i bunnen av ovnen, eller en
langpanne på nederste rille. Du skal bruke en neve isbiter eller 2-3 dl kokende
vann i jernpannen eller langpannen senere når brødet settes inn i ovnen.
Dette gir en dampfunksjon i ovnen som hjelper deigen til å åpne seg.

Når ovnen er klar tar du deigen ut av kjøleskapet og hvelver den over på et bakepapir.
Nå passer det å koke opp vann hvis du skal bruke det, eller gjøre klart en neve isbiter.
Snitt deigen på langs, med en snittekniv. Kuttet gjøres med bladet i skrå vinkel,
mellom vannrett og 45 grader, i forhold til deigen, og halvveis ut over
kantene i hver ende, ca. 1/2-1 cm ned i deigen.

Sett deigen inn i ovnen på pizzasteinen og sett ned temperaturen til 220 grader.
Putt inn isbitene eller hell i det kokende vannet og lukk ovnsdøren fort igjen.
Brødet stekes først i 20 minutter med denne dampfunksjonen, men etter
5-6 minutter kutter jeg på ny inn under åpningen på brødet, med
snittekniven helt vannrett. Det gjør at brødet åpner seg enda mer.
Etter 20 minutter tas jernpanne eller langpannen ut av ovnen.
Brødet stekes i ca. 25 minutter til. Avkjøles helt på rist.
Vent i alle fall 30 minutter før du skjærer i det.