Nytt halvgrovt surdeigsbrød med ristede frø og kjerner. 80% hydrasjon.
I dette brødet har jeg Manitoba siktet hvetemel og fullkornshvetemel.
Det smaker nydelig med frø og kjerner i, som er ristet på forhånd 🙂

Frø og kjerner ristes på stekebrett i stekeovnen på 150 grader i 20-25 minutter.
Jeg har brukt en blanding av gresskarkjerner, solsikkefrø, linfrø og sesamfrø.
Disse spres utover et stekebrett i ett lag, ikke for mye, så alt blir godt stekt.
Når de er ferdigstekt heller jeg de over i en skål, risler over litt olivenolje,
1-2 ts, og strør over en god klype maldonsalt. Blandes godt og
helles over på et bakepapir til det er avkjølt.

TIPS! Det du ikke bruker i denne oppskriften er supergodt å ha i en skål
og spise som snacks. Det er også godt som topping på havregrøt eller yoghurt 🙂

Du trenger

100 g aktiv surdeigsstarter
400 g lunkent vann (ca. 25 grader)
200 g fullkornshvetemel
300 g hvetemel (Manitoba 14,5% protein)
10 g fint salt
50 g ristede frø og kjerner

Slik gjør du:

I en bakebolle blander du sammen alt melet og 390 g av vannet, helt til det ikke
er noe mer tørt mel å se, og gjerne i noen minutter til. Dekk til bakebollen og
la det stå til autolyse i 1 times tid. Totalt skal det være 400 g vann men
jeg sparer 10 g til senere når saltet skal tilsettes.

Hell over surdeigsstarteren og kna det godt inn i deigen.
Så strør du over saltet og de siste 10 g med vann. Klem og kna det sammen,
til alt er godt blandet inn og deigen ser smidig og fin ut. 5-10 minutter.
Dekk til og la hvile i 45-60 minutter.

Gjør 1 runde med strekk og brett. Dekk til og la hvile i 30-40 minutter.

Strø over frø og kjerner og brett deigen med coil fold 4-5 ganger med 30 minutter
mellom hver. Frøene blir brettet inn i deigen mer og mer for hver coil fold du gjør.
Etter siste coil fold skal deigen heve til den har doblet seg, fra utgangspunktet.
Det kan ta alt fra 1-6 timer, alt ettersom hvor varmt det er i rommet den står.
I dag var det 22 grader på kjøkkenet mitt og deigen stod i 3 timer
etter siste coil fold, før jeg gjorde første forming.

Hvelv deigen ut på en lett melet benk, strekk den forsiktig litt ut til en firkant og
brett den som en konvolutt. Snu deigen så den ligger med skjøten under og form
den til et rundt og stramt emne med hendene eller en metallskrape. Dette er
den første formingen. Strø bittelitt mel over og la den ligge sånn
i 15 minutter uten å dekke den til.

Bruk så en metallskrape som du skyver under deigen og flipper den over på ryggen.
Strekk deigen forsiktig ut til en firkant igjen, litt mindre enn første gangen, brett den
som en konvolutt igjen og rull den helt over til skjøten ligger under. Klyp igjen sidene.

Strø litt rismel i hevekurven, det gjør at deigen ikke klistrer seg til hevekurven.
Skyv metallskrapen under deigen, løft den over i hendene og legg deigen rett i kurven,
med skjøten opp! La deigen ligge sånn i 10-15 minutter og sy skjøten sammen igjen
så deigen blir strammet opp en siste gang. Dekk til så det blir lufttett. Jeg bruker
en plastpose som jeg setter hevekurven i bunnen av, fyller med luft og snurrer
igjen på siden av hevekurven, så posen ikke kommer i kontakt med deigen.
Sett deigen rett i kjøleskapet. Den kan stå der i alt fra 6 til 36 timer.
Jo lenger den står jo surere smak får brødet.
Jeg steker brødet morningen etter.

Varm opp ovnen og en pizzastein (eventuelt et stekebrett), på nest nederste rille,
til maks grader i 30 minutter. Sett inn en jernpanne i bunnen av ovnen, eller en
langpanne på nederste rille. Du skal bruke en neve isbiter eller 2-3 dl kokende
vann i jernpannen eller langpannen senere når brødet settes inn i ovnen.
Dette gir en dampfunksjon i ovnen som hjelper deigen til å åpne seg.

Når ovnen er klar tar du deigen ut av kjøleskapet og hvelver den over på et bakepapir.
Nå passer det å koke opp vann hvis du skal bruke det, eller gjøre klart en neve isbiter.
Snitt deigen på langs, med en snittekniv. Kuttet gjøres med bladet i skrå vinkel,
mellom vannrett og 45 grader, i forhold til deigen, og halvveis ut over
kantene i hver ende, ca. 1/2-1 cm ned i deigen.

Sett deigen inn i ovnen på pizzasteinen og sett ned temperaturen til 230 grader.
Putt inn isbitene eller hell i det kokende vannet og lukk ovnsdøren fort igjen.
Brødet stekes først i 20 minutter med denne dampfunksjonen, men etter
5-6 minutter kutter jeg på nytt inn under åpningen på brødet, med
snittekniven helt vannrett. Det gjør at brødet åpner seg enda mer.
Etter 20 minutter tas jernpanne eller langpannen ut av ovnen.
Brødet stekes i ca. 25 minutter til. Avkjøles helt på rist.
Vent i alle fall 30 minutter før du skjærer i det.