Her er et utrolig godt brød med biter av mozzarella sticks og soltørket tomat.
Jeg har brukt soltørket tomat med basilikum som jeg fant i grøntavdelingen
på Kiwi. Det er en plastboks med biter/strimler hvor det kun er litt olje.
Bruker du den på glass så anbefaler jeg å tørke av det meste av oljen.
Jeg har også brukt sammalt rugmel finmalt for å få inn litt mer fiber.
Brødet er nydelig med pesto og stekte egg på. Eller dypp biter av
det i en blanding av god olivenolje og kremet balsamico 🙂

Du trenger

100 g aktiv surdeigsstarter
375 g lunkent vann (ca. 25 grader)
400 g hvetemel (13-14 g protein)
100 g sammalt rugmel finmalt
10 g fint salt (Himalayasalt)
100 g mozzarella sticks i 1 cm biter
75 g soltørket tomat (med basilikum)

Slik gjør du:

I en bakebolle blander du sammen alt melet og 365 g av vannet, helt til det ikke
er noe mer tørt mel å se, og gjerne i noen minutter til. Dekk til bakebollen og
la det stå til autolyse i 1-2 timer. Totalt skal det være 375 g vann men
jeg sparer 10 g til senere når saltet skal tilsettes.

Hell over surdeigsstarteren og kna det godt inn i deigen.
Så strør du over saltet og de siste 10 g med vann. Klem og kna det sammen,
til alt er godt blandet inn og deigen ser smidig og fin ut. 5-10 minutter.
Dekk til og la hvile i 45-60 minutter.

Strekk og brett deigen med følgende brettinger:
Gjør 1 runde med strekk og brett og la deigen hvile i 30-45 minutter.
Dekk alltid til bollen mellom brettingene.

Brett deigen med coil fold 4-5 ganger med 30-45 minutter mellom hver.
På andre coil fold strør du over bitene med mozzarella og soltørket tomat.
Alle bitene blir godt fordelt inni deigen når du gjør coil foldene.

Etter siste coil fold skal den hvile/heve i 2-4 timer, til deigen har hevet seg
totalt 75-100%, regnet helt fra utgangspunktet før du startet brettingene.

Hvelv deigen ut på en lett melet benk, strekk den forsiktig ut til en firkant.
Jeg bruker litt hvetemel på hendene så de ikke skal klistre seg for mye til deigen.
Ta tak under den ene siden med begge hender og brett den 2/3 over, og så den andre
enden over den første bretten. Nå ligger den i 3 lag. Rull den sammen og stopp når
enden ligger under. Jeg strammer ikke deigen opp noe mer her for å unngå at
fyllet tyter ut av deigen og revner deigen. Klyp igjen begge sidene av deigen.

La deigen ligge sånn mens du strør litt rismel, eller annet glutenfritt mel, i
hevekurven. Skyv en metallskrape under deigen, løft den over i hånden og legg
den med begge hendene direkte i kurven, med skjøten opp! Klyp sammen skjøten
etter 15-20 minutter så deigen føles stram. Strø over litt rismel og dekk til hele
kurven så det blir lufttett. Jeg bruker en plastpose som jeg fyller med luft og
snurrer igjen på siden av kurven, så den ikke kommer inntil med deigen.
Sett deigen rett i kjøleskapet. Der kan den stå i alt fra 4 til 36 timer.
Jeg steker stort sett alltid brødet morningen etter.

Varm opp ovnen og en pizzastein (evt. et stekebrett), på nest nederste rille, til
maks grader i minimum 30 minutter. Sett inn en jernpanne i bunnen av ovnen
(eller langpanne på nederste rille), som du skal putte en stor neve isbiter i senere.
Du kan også bruke ca 3 dl kokende vann i jernpannen/langpannen.

Når ovnen er klar tar du deigen ut av kjøleskapet og hvelver den over på et bakepapir.
Stryk av overflødig mel på deigen med hånden og kutt den på langs, med en snittekniv.
Kuttet gjøres med kniven på skrå med 45 graders vinkel i forhold til deigen.
Kutt hele veien, halvveis ned utover kortsidene også. Du kan også gjøre
noen pyntesnitt hvis du ønsker det, så vidt at du snitter ned i deigen.

Sett deigen inn i ovnen på pizzasteinen og sett ned temperaturen til 220 grader.
Ha en god neve isbiter i jernpannen (eller langpannen) og lukk ovnsdøren fort igjen.

Etter 20 minutter tas jernpannen (langpannen) ut og brødet stekes i 25-30 minutter til.
Det skal ha en kjernetemperatur på 96-97 grader. Avkjøles helt på rist.
Vent i alle fall 30 minutter før du skjærer i det.