Nytt og grovt surdeigsbrød med gresskarkjerner.
I dette brødet har jeg hvetemel, emmermel og rugmel.
Dette er til 1 brød, så doble oppskriften hvis du vil lage to 🙂

Du trenger

100 g aktiv tykk surdeigsstarter
375 g lunkent vann (ca. 25 grader)
175 g sammalt finmalt emmermel
50 g sammalt finmalt rugmel
275 g siktet hvetemel
10 g fint salt
50 g gresskarkjerner

Slik gjør du:

I en bakebolle blander du sammen alt melet og 365 g av vannet, helt til det ikke
er noe mer tørt mel å se, og gjerne i noen minutter til. Dekk til bakebollen og
la det stå til autolyse i 1-2 timer. Totalt skal det være 375 g vann men
jeg sparer 10 g til senere når saltet skal tilsettes.

Hell over surdeigsstarteren og kna det godt inn i deigen.
Så strør du over saltet og de siste 10 g med vann. Klem og kna det sammen,
til alt er godt blandet inn og deigen ser smidig og fin ut. 5-10 minutter.
Dekk til og la hvile i 40-50 minutter.

Strø over gresskarkjerner og brett de inn i deigen med følgende brettinger:
Gjør 2 runder med strekk og brett med 30-40 minutters hvile mellom.
Dekk alltid til bollen mellom brettingene.

Brett deigen med coil fold 2-4 ganger med 30-40 minutter mellom hver.
Etter siste coil fold skal deigen heve til den har hevet ca. 75% fra utgangspunktet.
Det kan ta alt fra 2-6 timer, alt ettersom hvor varmt det er i rommet.

Hvelv deigen ut på en lett melet benk, strø litt mel over deigen også,
og brett den som en konvolutt. Snu deigen så den ligger med skjøten under.
Strø rismel eller annet glutenfritt mel i hevekurven. Skyv en metallskrape under
deigen og legg den direkte i kurven, med skjøten opp! Klyp skjøten sammen igjen hvis
den går opp. Dekk til så det blir lufttett. Jeg bruker en plastpose som jeg fyller med luft
og snurrer igjen på siden av hevekurven, så posen ikke kommer i kontakt med deigen.
Sett deigen rett i kjøleskapet. Der kan den stå i alt fra 6 til 36 timer, jo lenger den
står jo surere blir brødet. Jeg steker stort sett alltid morningen etter.

Varm opp ovnen og en pizzastein (eventuelt et stekebrett), på nest nederste rille, til
maks grader i 30 minutter. Sett inn en langpanne på nederste rille. Kok opp
ca. 3 dl med vann, som du skal ha i langpannen senere.

Når ovnen er klar tar du deigen ut av kjøleskapet og hvelver den over på et bakepapir.
Stryk forsiktig av overflødig mel med hånden og snitt den på langs, med en deigsnitter.
Enten rett ned, midt på deigen, og halvveis ut over kantene i hver ende, 1/2-1 cm ned.
Eller du kan kutte på skrå, ca. 45 grader med bladet, også halvveis ut over kantene.

Sett deigen inn i ovnen på pizzasteinen og sett ned temperaturen til 230 grader.
Hell det kokende vannet i langpannen og lukk ovnsdøren fort igjen.

Etter 20 minutter tas langpannen med vannet ut. Brødet stekes i ca. 25 minutter til.
Avkjøles helt på rist. Vent i alle fall 30 minutter før du skjærer i det.