Hvorfor ikke prøve å erstatte noe av vannet i brød med godt modne bananer,
de som begynner å bli skikkelig brune i skallet…. Jeg hadde noen liggende.
Første forsøk ble ikke en stor suksess, for der hadde jeg i for mye banan.
Men på andre forsøk ble det veldig bra! Det ble så luftig og smakfullt.
Og det var egentlig ikke noe smak av banan, men en litt søtlig smak.
Brødet er utrolig mykt og saftig 🙂

Du trenger

100 g aktiv surdeigsstarter
110 g most overmoden banan
250 g lunkent vann (ca. 25 grader)
370 g siktet hvetemel (Manitoba 14,5% protein)
80 g sammalt emmermel finmalt
9 g fint salt (Himalayasalt)
1 ts Ceylon kanel malt
50 g tørkede tranebær

Slik gjør du:

Rør ut surdeigsstarter i 240 g av vannet, og så bland inn most banan.
Ha i alt melet og kna til det ikke er mer tørt mel å se, og gjerne i 5 minutter til.
Totalt skal det være 250 g vann men sparer 10 g til senere når saltet skal tilsettes.
Deigen er ganske klissete på dette punktet men dekk til og la den hvile i 1-2 timer.

Strø over salt, kanel og de siste 10 g med vann. Klyp det inn i deigen, klem og kna den
i noen minutter, til alt er godt blandet inn. Deigen skal føles litt mindre klissete nå
og du ser at deigen er jevnere og mer smidig. Dekk til og la hvile i 30 minutter.

Strekk og brett deigen med følgende brettinger:
Gjør 1 runde med strekk og brett. Dekk alltid til bollen mellom brettingene.

Strø over de tørkede tranebærene og start med coil fold.
Tranebærene blir godt fordelt inni deigen når du gjør coil foldene.
Brett deigen med coil fold 4-5 ganger med 30 minutter mellom hver.
Etter siste coil fold skal den hvile/heve i 2-4 timer til deigen har hevet seg
totalt ca. 75%, regnet helt fra utgangspunktet før du startet brettingene.

Hvelv deigen ut på en lett melet benk, strø gjerne litt mel over deigen også, og
brett den som en konvolutt og rull den sammen. Snu deigen så den ligger med
skjøten under og stram den opp til et rundt emne. Du kan bruke hendene eller
en metallskrape. Dette er første forming/preshape. Strø litt mel over deigen
og la den ligge og hvile på benken i 20-30 minutter, uten å dekke den til.

Skyv metallskrapen under deigen og snu den raskt «over på ryggen».
Brett den som en konvolutt og rull den sammen så den er stram men luftig.
Snu deigen så den ligger med skjøten under og klyp den igjen på endene. Dette
er siste forming/final shape. La deigen ligge sånn mens du strør litt rismel, eller
annet glutenfritt mel, i hevekurven. Skyv en metallskrape under deigen, løft den
over i hånden og legg den med begge hendene direkte i kurven, med skjøten opp!
Klyp skjøten sammen igjen hvis den går opp. Dekk til hele kurven så det blir lufttett.
Jeg bruker en plastpose som jeg fyller med luft og snurrer igjen på siden av kurven,
så den ikke kommer i kontakt med deigen. Sett deigen rett i kjøleskapet. Der kan
den stå i alt fra 4 til 36 timer. Jeg steker stort sett alltid brødet morningen etter.

Varm opp ovnen og en pizzastein (evt. et stekebrett), på nest nederste rille, til
maks grader i minimum 30 minutter. Sett inn en jernpanne i bunnen av ovnen
(eller langpanne på nederste rille), som du skal putte en stor neve isbiter i senere.

Når ovnen er klar tar du deigen ut av kjøleskapet og hvelver den over på et bakepapir.
Stryk av overflødig mel på deigen med hånden og kutt den på langs, med en snittekniv.
Kuttet kan gjøres i 90 grader rett ned i deigen, eller med kniven på skrå med en vinkel
på 45 grader. Jeg kuttet rett ned! Kutt hele veien, også halvveis nedover kortsidene.

Sett deigen inn i ovnen på pizzasteinen og sett ned temperaturen til 230 grader.
Ha en god neve isbiter i jernpannen (eller langpannen) og lukk ovnsdøren fort igjen.
Etter 5 minutter kuttet jeg på ny inn under både den venstre åpningen på brødet og
den høyre åpningen, med en helt skrå vinkel, nesten vannrett. Kutter du i en skrå
vinkel første gang så gjør du det andre kuttet innunder den siden som
har åpnet seg. Dette gjør at brødet åpner seg enda mer.

Etter 20 minutter tas jernpannen (langpannen) ut og brødet stekes i 20-25 minutter til.
Det skal ha en kjernetemperatur på 96-97 grader. Avkjøles på rist.
Vent i alle fall 30 minutter før du skjærer i det.