Nytt og nydelig smakfullt surdeigsbrød, med en hydrasjon på 78%.
I dette har jeg brukt Manitoba økologisk siktet hvetemel, med 14,6% protein,
som er et fint sterkt mel, samt siktet rugmel, malt kanel, valnøtter og rosiner.
Surdeigsstarteren er matet i en ratio 1:5:6, for at den skulle bli tykk.
Jeg matet opp slik: 30 g starter – 150 g vann – 180 g hvetemel.
Av dette tok jeg av 300 g som jeg brukte til denne deigen.
Jeg har brukt mer starter enn jeg pleier i brøddeig,
da går fermenteringen litt raskere.
Dette er til 2 brød.

Du trenger

300 g aktiv tykk surdeigsstarter
702 g lunkent vann (ca. 25 grader)
275 g siktet rugmel
625 g siktet hvetemel
18 g fint salt (Himalayasalt)
10 g malt Ceylon kanel
135 g valnøtter grovhakket
90 g rosiner

Slik gjør du:

Rør ut surdeigsstarter i 690 g av vannet. Resten senere sammen med salt.
Bland i alt melet og kna til det ikke er mer tørt mel å se.
Dekk til og sett til autolyse i 1 time.

Strø over salt, kanel og resten av vannet. Klyp det inn i deigen. Klem og kna
den i noen minutter, til det er godt blandet inn, dekk til og la hvile i 30 min.

Strekk og brett deigen med følgende brettinger:
Gjør 1 runde med strekk og brett og la deigen hvile i 30 minutter.
Dekk alltid til bollen mellom brettingene.

Før første coil fold strør du over valnøtter og rosiner og bretter de inn i deigen.
Brett nå deigen med coil fold 4-5 ganger med 30-40 minutter mellom hver.
Etter siste coil fold skal deigen hvile i 2-4 timer, til deigen har hevet seg
50-75%, regnet helt fra utgangspunktet før du startet brettingene.
Deigen min hevet i 3 timer i 22 grader på kjøkkenet.

Hvelv deigen ut på en lett melet benk, del den i to, brett de som konvolutter og
rull de sammen. Snu deigene så de ligger med skjøten under og stram de opp til
runde emner. Du kan bruke hendene eller en metallskrape. Dette er første
forming. La de ligge og hvile i 20-30 minutter, uten å dekke de til.

Strø litt mel over deigene. Skyv en metallskrape under deigen og snu en og en
raskt «over på ryggen». Brett de som konvolutter igjen og rull de sammen og
stopp med skjøtene under. Klyp de igjen på sidene. Dette er siste forming.

La deigene ligge sånn mens du strør litt rismel, eller annet glutenfritt mel, i to
hevekurver. Skyv en metallskrape under deigen, løft en og en over i hånden
og legg de med begge hendene direkte i kurvene, med skjøten opp. Vent i
5 minutter og sy deigene sammen igjen. Strø litt rismel over de også.
Dekk til hele kurven så det blir lufttett.

Jeg bruker en plastpose som jeg fyller med luft og snurrer igjen på siden av kurven,
så den ikke kommer i kontakt med deigen. Sett deigene rett i kjøleskapet. Der kan
den stå i alt fra 4 til 24 timer. Jeg steker stort sett alltid brødet morningen etter.

Varm opp ovnen og en pizzastein (evt. et stekebrett), på nest nederste rille, til
maks grader i minimum 30 minutter. Sett inn en jernpanne i bunnen av ovnen
(eller langpanne på nederste rille), som du skal ha kokende vann i senere.

Når ovnen er klar tar du deigene ut av kjøleskapet og hvelver de over på et bakepapir.
Du kan også dele et bakepapir i to og legge brødene på hver sin halvdel, da kan det være
enklere å flytte de over i ovnen. Kok samtidig opp ca 3 dl med vann. Stryk av overflødig
mel på deigene med hånden og kutt de på langs, med en snittekniv. Kuttene kan du
gjøre i 90 grader rett ned i deigen, eller med snittekniven på skrå nesten i vannrett
vinkel i forhold til benken. Kutt hele veien, halvveis ned utover kortsidene også.

Sett deigene inn i ovnen på pizzasteinen og sett ned temperaturen til 230 grader.
Hell det kokende vannet i jernpannen (eller i langpannen) og lukk ovnsdøren igjen.
Etter 5 minutter kuttet jeg på ny inn under den venstre åpningen på brødene med
en helt skrå vinkel, nesten helt vannrett. Det gjør at brødene åpner seg enda mer.

Etter 20 minutter tas jernpannen ut og brødene stekes i 20-25 minutter til.
De skal ha en kjernetemperatur på 96-97 grader. Avkjøles på rist.
Vent i alle fall 30 minutter før du skjærer i de.