Nytt og nydelig brød med sammalt rugmel og hvetemel med høyt proteininnhold.
Jeg har brettet inn ristede pekan- og valnøtter, samt hvit og mørk sjokolade,
når jeg formet brødet. Jeg har brukt sjokolade knapper fra Callebaut.
Du kan også bruke sjokolade i blokk og grovhakke den.
Brødet er aller best med søtt pålegg på 😉

Nøtter ristes på et stekebrett i stekeovnen på 200 grader i ca. 10 minutter.

Du trenger

100 g aktiv surdeigsstarter
375 g lunkent vann (ca. 25 grader)
400 g hvetemel (13-14% protein)
100 g sammalt rugmel finmalt
10 g fint salt
40 g valnøtter
40 g pekannøtter
40 g hvit sjokolade
40 g mørk sjokolade

Slik gjør du:

Bland alt melet med 365 g av vannet i en bakebolle, dekk til og sett til autolyse i 1 time.
(Totalt skal det være 375 g vann men sparer 10 g til senere når saltet skal tilsettes)

Strø over saltet, ha i de siste 10 g med vann og hell i surdeigsstarteren.
Klem alt inn i deigen samtidig som du knar og elter den i ca. 5 minutter,
til alt er godt blandet sammen. Dekk til og la hvile i 45 minutter.

Gjør 1 runde med strekk og brett. Dekk til bollen og la hvile 45 minutter.

Brett deigen med coil fold 4-5 ganger med 30-45 minutter mellom hver.
Etter siste coil fold lar du deigen heve til den har hevet totalt ca. 75%, regnet fra
utgangspunktet, fra før du begynte brettingene. Det tar alt fra 2-6 timer,
alt ettersom hvor varmt det er i rommet den står.

Hvelv deigen ut på en lett melet benk og strekk den litt ut, til en firkant.
Fordel 3/4 av nøttene og 3/4 av sjokoladen over hele. Brett deigen fra den ene
siden, 2/3 over, og fra motsatt side og over den første bretten. Da ligger deigen i 3 lag.
Fordel resten av nøttene og sjokoladen over. Rull fra den ene kortsiden og helt over,
til den ligger med skjøten under. Klyp begge endene sammen. Jeg strammer ikke
opp deigen mer her da jeg ofte opplever at fyllet blir presset ut av deigen.

La den ligge sånn mens du strør rismel, eller annet glutenfritt mel, i hevekurven.
Skyv en metallskrape under deigen, løft den opp og legg den over i hevekurven,
med skjøten opp! La den ligge i 10-15 minutter og sy skjøten sammen hvis den
sprekker litt opp. Dekk til hele kurven så det blir lufttett. Jeg bruker en
plastpose som jeg setter hele kurven inn i, fyller med luft og snurrer
igjen på siden av kurven, så den ikke kommer i kontakt med deigen.
Sett deigen rett i kjøleskapet. Der kan den stå i alt fra 4 til 36 timer.
Jeg steker stort sett alltid brødet morningen etter.

Varm opp ovnen og en pizzastein (eventuelt et stekebrett), på nest nederste rille,
til maks grader i 30 minutter. Sett inn en langpanne på nederste rille.
Kok opp ca. 3 dl med vann, som du skal ha i langpannen senere.

Ta deigen ut av kjøleskapet og hvelv den over på et bakepapir.
Stryk av overflødig mel med hånden og snitt den på langs, med en deigsnitter.
Enten rett ned og midt på deigen og litt ut over kanten i hver ende. 1/2-1 cm ned.
Eller du kan kutte litt på skrå ned i deigen, i en lett bue, også ut over kantene.

Sett deigen inn i ovnen på pizzasteinen og sett ned temperaturen til 220 grader.
Hell det kokende vannet i langpannen og lukk ovnsdøren fort igjen.

Etter 20 minutter tas langpannen med vannet ut. Brødet stekes i 25-30 minutter til.
Brødet skal ha en kjernetemperatur på 96-97 grader når det er ferdig stekt.
Avkjøles helt på rist. Vent i alle fall 30 minutter før du skjærer i det.

Prøv med gresk yoghurt/rømme og hjemmelaget jordbærsyltetøy 😉
Oppskrift på hjemmelaget syltetøy har du her.