Nytt og helt fint surdeigsbrød, med en hydrasjon på 75%.
Det er ikke ofte jeg baker helt fine brød, med bare siktet hvetemel…
Men altså her er det! I dette har jeg brukt kun Manitoba økologisk siktet
hvetemel, med 14,6% protein, som er et sterkt mel. Dette er til 1 brød.
Surdeigsstarteren er matet i en ratio 1:2:2, og ble tatt på «peak».

Og denne gangen har jeg testet ut å ha isbiter i en jernpanne i bunnen
av ovnen når brødet skulle steke, for å få damp de første 20 minuttene.
Damp hjelper deigen å åpne seg mer fordi det holder den fuktig på utsiden.
Evt. har du 2-3 dl kokende vann i en langpanne når brødet er i ovnen,
som tas ut etter 20 minutter. Det er det jeg har gjort tidligere.
Isbiter funker helt ok, men tror jeg foretrekker langpanne 🙂

Du trenger

80 g aktiv surdeigsstarter
300 g lunkent vann (ca. 25 grader)
400 g siktet hvetemel (14,6% protein)
8 g fint salt (Himalayasalt)

Slik gjør du:

Rør ut surdeigsstarter i 290 g av vannet.
Bland i melet og kna til det ikke er mer tørt å se, dekk til og sett til autolyse i 1 time.
(Totalt skal det være 300 g vann men sparer 10 g til senere når saltet skal tilsettes.)

Strø over salt og ha i de siste 10 g med vann, klyp saltet inn i deigen, klem og kna den
i noen minutter, til saltet og vannet er godt blandet inn, dekk til og la hvile i 30 min.

Strekk og brett deigen med følgende brettinger:
Gjør 2 runder med strekk og brett med 20-30 minutters hvile mellom.
Dekk alltid til bollen mellom brettingene.

Brett deigen med coil fold 4-6 ganger med 20-30 minutter mellom hver.
Etter siste coil fold skal den hvile i 1 times tid så deigen har hevet seg
50-75%, regnet helt fra utgangspunktet før du startet brettingene.

Hvelv deigen ut på en lett melet benk, strø gjerne litt mel over deigen også, og
brett den som en konvolutt og rull den sammen. Snu deigen så den ligger med
skjøten under og stram den opp til et rundt emne. Du kan bruke hendene eller
en metallskrape. Dette er første forming/preshape. Strø litt mel over deigen
og la den ligge og hvile på benken i 20-30 minutter, uten å dekke den til.

Skyv metallskrapen under deigen og snu den raskt «over på ryggen».
Brett den som en konvolutt og rull den sammen til den er stram og luftig.
Snu deigen så den ligger med skjøten under og klyp den igjen på endene. Dette
er siste forming/final shape. La deigen ligge sånn mens du strør litt rismel, eller
annet glutenfritt mel, i hevekurven. Skyv en metallskrape under deigen, løft den
over i hånden og legg den med begge hendene direkte i kurven, med skjøten opp!
Klyp skjøten sammen igjen hvis den går opp. Dekk til hele kurven så det blir lufttett.
Jeg bruker en plastpose som jeg fyller med luft og snurrer igjen på siden av kurven,
så den ikke kommer i kontakt med deigen. Sett deigen rett i kjøleskapet. Der kan
den stå i alt fra 4 til 36 timer. Jeg steker stort sett alltid brødet morningen etter.

Varm opp ovnen og en pizzastein (evt. et stekebrett), på nest nederste rille, til
maks grader i minimum 30 minutter. Sett inn en jernpanne i bunnen av ovnen
(eller langpanne på nederste rille), som du skal putte 7-8 isbiter i senere.

Når ovnen er klar tar du deigen ut av kjøleskapet og hvelver den over på et bakepapir.
Stryk av overflødig mel på deigen med hånden og kutt den på langs, med en snittekniv.
Kuttet kan gjøres i 90 grader rett ned i deigen eller med kniven på skrå med 45 graders
vinkel i forhold til deigen. Kutt hele veien, halvveis ned utover kortsidene også.

Sett deigen inn i ovnen på pizzasteinen og sett ned temperaturen til 250 grader.
Ha 7-8 isbiter i jernpannen (eller i langpannen) og lukk ovnsdøren fort igjen.
Etter 5 minutter kuttet jeg på ny inn under den venstre åpningen på brødet med
en helt skrå vinkel, nesten vannrett. Det gjør at brødet åpner seg enda mer.

Etter 20 minutter tas jernpannen (langpannen) ut og ovnen settes ned til 220 grader.
Brødet stekes i 20-25 minutter til. Det skal ha en kjernetemperatur på 96-97 grader.
Avkjøles på rist. Vent i alle fall 30 minutter før du skjærer i det.