Nytt deilig og velsmakende surdeigsbrød.
Nydelig til både ost og med rømme og syltetøy

Du trenger

350 g lunkent vann
100 g honning flytende
400 g siktet hvetemel
100 g siktet rugmel
100 g aktiv surdeigsstarter
2 ts kanel (Ceylon)
10 g fint salt
100 g ristede valnøtter

Slik gjør du:

I en bakebolle blander du sammen alt melet og 340 g av vannet, helt til det ikke
er noe mer tørt mel å se. Dekk til bakebollen og la det stå til autolyse i 1-2 timer.
Totalt skal det være 350 g vann men jeg sparer 10 g til når saltet skal tilsettes.

Mens melet står til autolyse kan du riste valnøtter i ovnen på et stekebrett,
på 180 grader i 8-10 minutter. La de avkjøles helt og grovhakk de. Sett til side.

Hell surdeigsstarter og honning over melet som står til autolyse og kna det godt inn.
Så strør du over salt og kanel og har i de siste 10 g med vann. Kna det sammen,
til alt er godt blandet inn, og deigen ser smidig og fin ut, men er litt
klissete og det er helt riktig. Kna deigen i 5-10 minutter.
Dekk til og la hvile i 30 minutter.

Strekk og brett deigen med følgende brettinger:
Gjør 1 runde med strekk og brett og la deigen hvile i 30 minutter, tildekket.

Strø over de hakkede valnøttene og gjør en runde med coil fold. Dekk til bollen.
La deigen hvile i 30 minutter. Brett deigen med coil fold 4-5 ganger til med
ca. 30 minutter mellom hver. Dekk alltid til bollen mellom brettingene!
Når alle brettingene er gjort ferdig vil valnøttene være helt inni deigen.
Etter siste coil fold skal deigen hvile i 1-4 timer til den har hevet seg
70-80%, regnet helt fra utgangspunktet før du startet brettingene.

Hvelv deigen ut på en lett melet benk, brett den som en konvolutt,
snu den så skjøten ligger under og stram og form den til et rundt emne.
Du kan bruke hendene eller en deigskrape. Dette er første forming.
Strø litt mel over deigen og la den ligge og hvile på benken
i ca. 20 minutter, uten å dekke den til.

Skyv deigskrapen under deigen og snu den raskt «over på ryggen».
Brett den igjen så den strammes opp, snu den med skjøten under og klyp
sammen endene. Dette er siste forming. La deigen ligge sånn mens du strør litt
rismel, eller annet glutenfritt mel, i hevekurven. Skyv deigskrapen under deigen, løft
den over i en hånd og legg den direkte i kurven med begge hendene, med skjøten opp!
Vent ca. 10 minutter og sy skjøten sammen igjen. Dette gjør at deigen blir stram og fin
og hjelper til med å få et fint øre når den stekes. Dekk til kurven så det blir lufttett.
Jeg bruker en plastpose som jeg fyller med luft og snurrer igjen på siden av kurven,
så plastposen ikke kommer i kontakt med deigen. Sett deigen rett i kjøleskapet.
Der kan den stå i opptil 48 t. Jeg steker nesten alltid brødet morningen etter.

Varm opp ovnen og en pizzastein (evt. et stekebrett), på nest nederste rille, til
maks grader i minimum 30 minutter. Sett inn en jernpanne i bunnen av ovnen
(eller langpanne på nederste rille), som du skal putte en neve isbiter i senere.

Når ovnen er klar tar du deigen ut av kjøleskapet og hvelver den over på et bakepapir.
Stryk av overflødig mel på deigen med hånden og kutt den på langs, med en snittekniv.
Kuttet gjøres med kniven på skrå, med ca. 45 graders vinkel i forhold til deigen.
Kutt hele veien, halvveis ned utover kortsidene også.

Sett deigen inn i ovnen på pizzasteinen og skru ned temperaturen til 225 grader.
Ha en neve isbiter i jernpannen (eller i langpannen) og lukk ovnsdøren fort igjen.
(Du kan også bruke 2-3 dl kokende vann i jernpannen eller langpannen.)

Etter 20 minutter tas jernpannen/langpannen ut. Brødet stekes i 20-25 minutter til.
Det skal ha en kjernetemperatur på 96-97 grader. Avkjøles på rist.
Vent minst 60 minutter før du skjærer i det.