Luftig og saftig surdeigsbrød med 50% fullkornshvetemel.
Deigen er skikkelig deilig å jobbe med! Denne gangen har jeg lagt inn
4 strekkinger og brettinger over de 4 første timene av hevingen.
Hydrasjonen på brødet er 70%.

Ett stort brød

150 g aktiv surdeigsstarter
420 g romtemperert vann
300 g fullkornshvetemel
300 g siktet hvetemel
12 g fint salt

Rør ut surdeigsstarter med vann i bakebollen på en kjøkkenmaskin.
Sett i eltekrok og tilsett alt melet. La deigen elte i 10 minutter på lav hastighet.
La den hvile i 30 minutter og ha deretter i saltet. Elt deigen i 10 minutter til.

Ha deigen ut på bakebordet, kna den litt og form en stor bolle.
Smør en bakebolle med nøytral olje, gjerne en bakebolle som er vid og ikke har
så høye kanter så det er lettere å strekke og brette, og legg deigen tilbake i den.
Dekk til med plastfolie og la deigen hvile i 60 minutter.

Så skal du strekke og brette deigen 4 ganger i løpet av 4 timer, altså ca. hver time.
Det er lurt å fukte hendene med kaldt vann så deigen ikke klistrer seg fast på hendene.
Du tar godt tak under deigen fra to sider og strekker den opp og bretter den under seg
selv. Gjør det en gang til hvis du ikke fikk løsnet deigen helt første gang. Snu bollen
en halv gang, gjenta, og gjør det totalt 4 ganger. La deigen hvile i 60 minutter,
dekket til. Så gjentar du 3 brettinger til de neste 3 timene. Etter siste bretting
dekker du til med plastfolie og lar deigen få heve på benken i 3-5 timer.

Ha deigen ut på et lett melet bakebord og form til et brød, på denne måten:
Dra deigen ut til en firkant, brett den ene siden halvveis over og så den motsatte
siden helt over. Da ligger den i 3 bretter. Fra den ene kortsiden begynner du å rulle
deigen stramt, helt over til skjøten kommer under deigen. Klyp igjen sidene så det blir
tett og løft deigen over i en hevekurv som er drysset med fullkornsmel eller rismel.
Nå skal skjøten ligge vendt opp. Sprekker skjøten opp så klyp den sammen igjen.
Strø over litt mel, dekk til løst med plastfolie og et kjøkkenhåndkle og
la det heve i 8-18 timer i kjøleskapet. Mitt stod i 15 timer.

30-60 minutter før du skal steke brødet setter du på ovnen på 250 grader,
over og undervarme, med en pizzastein inni, midt i/nedre del av ovnen.
Du kan også steke brødet i gryte og da varmes gryten opp på
samme måte, med lokk på, på en rist i nedre del av ovnen.

Velv deigen ut av hevekurven og over på et bakepapir.
Snitt brødet tvers over, litt på skrå ned i deigen. Sett en liten ildfast form i bunnen
av ovnen med kokende vann, det fungerer omtrent som en dampovn. Løft brødet inn
i ovnen på pizzasteinen med en pizzaspade f.eks. og sett ned varmen til 220 grader.
Brødet stekes i ca. 50 min. Etter 25 minutter tar du formen med vannet ut av ovnen.
Steker du brødet i gryte så skal ovnen stå på 250 grader i 25 minutter med lokket
på og så de siste 25 minuttene på 220 grader med lokket av. Avkjøles på rist.
La det hvile i 30 minutter før du skjærer i det.