Pinsa er et italiensk ovalt flatbrød som er sprøtt på utsiden og mykt og luftig inni.
Deigen består av 3 forskjellige mel: hvetemel, emmermel og rismel og i tillegg er
det vann, olivenolje og salt. Deigen har en mye høyere hydrasjon enn en
pizzadeig, 80%, så den er ganske løs å jobbe med. Denne er laget med
surdeig så husk å mate surdeigsstarteren så den er sprudlende og
aktiv når du setter i gang. Denne mengden er til 4 porsjoner.

Ønsker du å bruke gjær i stedet for surdeig så bruker du 50 g ekstra hvetemel
og 50 g ekstra med vann, i tillegg skal du ha 2-3 g tørrgjær. La deigen heve
ca. 30 minutter på benken før den settes i kjøleskapet og ta den ut
1 times tid før den skal stekes, ellers er resten det samme.

Til deigen trenger du

350 g hvetemel (tipo 0 eller 00)
80 g emmermel sammalt
70 g rismel
390 g kaldt vann
100 g aktiv surdeigsstarter
15 g olivenolje EVOO
10 g salt
Ekstra rismel til benken

Bland sammen hvetemel, emmermel, rismel og 370 gram av vannet i en bolle.
La det stå tildekket på benken i 45-60 minutter i autolyse.

Tilsett den aktive surdeigsstarteren og kna den godt inn i deigen.
Tilsett deretter salt, olivenolje og de siste 20 gram med vann.
Kna deigen til alt er godt blandet , dekk til og la stå i 45 minutter.

Gjør så coil fold direkte i bollen hvert 20-30. minutt, totalt 5-6 ganger.
Etter det lar du deigen stå tildekket på kjøkkenbenken i 2-3 timer, til
du ser det har kommet synlige luftbobler og den har økt en del i volum.
Sett deigen i kjøleskapet i 24 til 48 timer. Kulden bremser gjæringen,
men lar surdeigsbakteriene utvikle den typiske Pinsa-smaken.

Ta deigen ut av kjøleskapet, strø litt rismel på benken og hvelv deigen ut og del den i to.
Brett deigene løst til to ovale emner og legg de på bakeark drysset med rismel.
La de etterheve i romtemperatur i ca. 2 timer før steking.

Til å ha oppå pinsaene trenger du

Olivenolje EVOO
Maldonsalt
Revet mozzarella
Prosciutto cotto
Fersk burrata
Pistasjenøtter
Ruccola

En halvtimes tid før de skal i ovnen skrus ovnen på full varme, med en pizzastein eller
pizzastål inni, på nest øverste rille. Risle over med litt olivenolje og press fingrene ned i
deigen for å lage de klassiske pinsagropene uten å presse ut luften. Dryss over et par
gode klyper maldonsalt og ha på litt revet mozzarella.

Stekes i ca. 10 minutter på 250 grader på den oppvarmede pizzasteinen på nest
høyeste nivå i ovnen. Når det er ferdig stekt legges resten av fyllet på toppen.

Siden bunnen er så luftig og sprø er det klassiske å ha på ferske «hvite» ingredienser
(Pinsa Bianca). Her bruker jeg prosciutto cotto, fersk burrata, ruccola, hakkede
pistasjnøtter og et lite dryss med en god smakfull ekstra virgin olivenolje.

Det er også nydelig å ha på italiensk mortadella, klatter med stracciatella ost
(eller burrata), ruccola og hakkede pistasjnøtter. Og gjerne litt
ekstra virgin olivenolje til å toppe det hele.