Surdeigsbrød av speltmel og rugmel

Nå er det lenge siden jeg har laget surdeigsbrød!
Denne gangen har jeg brukt metoden med å lage en aktiv surdeigsstarter i
en egen bolle og så satt mel og vann til autolyse i en annen bakebolle, før jeg
blandet de to sammen og tilsatte saltet. Her har jeg også brettet deigen
noen ganger før den har fått kaldhevet i kjøleskapet over natten.
Resultatet ble nydelig og med en fin krumme/øre! 😀

Jeg hadde 20 gram aktiv surdeigsstarter over i et lite syltetøyglass og matet den opp
med 30 g speltmel, 10 g rugmel og 40 g lunkent vann. Blandet det godt sammen
og lot den stå på benken, med lokket løst på, til den hadde mer enn doblet seg.
Tiden kan variere en del etter hvor varmt/kaldt det er i rommet den står i.
Min brukte 6 timer denne gangen. Hydrasjonen på dette brødet er 65%.

20 g aktiv surdeigsstarter
40 g lunkent vann
30 g siktet speltmel
10 g sammalt rugmel grovmalt

Samtidig rørte jeg sammen mel og vann til autolyse i en annen litt større bakebolle.

325 g lunkent vann
400 g siktet speltmel
100 g sammalt rugmel grovmalt

Bland det godt sammen til den slipper bollen.
Nå skal den stå til autolyse til surdeigsstarteren er klar.

10 g fint salt

Når begge deigene er klare så heller du surdeigsstarteren over i den andre
deigen, knar alt godt sammen, i noen minutter. La den hvile i 60 minutter
før du strør over saltet og knar det godt inn. Noen minutter her også.
La deigen hvile i 60 minutter før du begynner med brettingen.

Strekk og brett

Fukt gjerne fingrene i vann når du gjør dette, da klistrer ikke deigen seg til fingrene.
Skyv fingrene ned på hver sin side av deigen i bollen, og helt under mot midten,
løft opp og brett den siden som er lengst fra deg under deigen, snu bakebollen
180 grader og gjør det samme igjen. Snu bakebollen 90 grader og gjenta, snu
bakebollen 180 grader igjen og gjør det samme der. Nå har du brettet
4 ganger, så gjenta en hel runde, altså 4 ganger bretting til. Dekk
til bakebollen og la deigen hvile i 60-90 minutter.

Gjør samme strekk og brett 3-5 ganger til, alt hva du har tid til.
Med 60-90 minutters hvile mellom hver gang.

Etter siste bretting lar du deigen hvile i 1 time.
Ha litt speltmel på bakebenken og hvelv deigen over på melet.
Dra deigen ut til en firkant, brett høyre side av deigen ca. 2/3 over mot
venstre side, brett så venstre side over mot høyre, til den kommer kant i kant.
Rull deretter deigen stramt, fra den kanten som er lengst fra deg og nedover, helt til
skjøten blir liggende midt under deigen. Klyp sammen deigen på begge sider.

Strø godt med sammalt rugmel, sammalt speltmel eller rismel i en hevekurv.
(Skal du steke brødet i en gryte så er det best å bruke en rund hevekurv!)
Så legges deigen i hevekurven med skjøten opp. Hvis skjøten sprekker
opp så klyp den bare sammen igjen. Legg plastfolie over hevekurven.
Jeg legger gjerne et kjøkkenhåndkle over også.

La deigen stå på benken i en times tid før du setter den i kjøleskapet over natten.
Ønsker du heller å steke brødet med en gang så skrur du på ovnen nå mens deigen
hever i ca. 1 time i hevekurven. Så er det bare å fortsette med forklaringen under.

Neste dag

Varm opp ovnen i minimum 30 minutter på 260 grader.
Du kan steke brødet i en gryte eller på pizzastein eller et stekebrett.
Uansett skal det du bruker varmes opp på nest nederste rille i minimum 30 minutter.
Bruker du pizzastein eller stekebrett så sett også inn en langpanne nederst i ovnen.

Ta deigen ut av kjøleskapet og hvelv den over på et bakepapir.
Kutt brødet med en snittekniv, helt fra topp til bunn, litt til den ene siden for midten.
Sett brødet inn i ovnen, over på pizzasteinen eller på stekebrettet, og hell ca 1 dl
kokende vann i langpannen. Skru ned varmen i ovnen til 240 grader.

Bruker du gryte så løfter du deigen over i gryten, setter på lokket og inn i ovnen.
Skru ned varmen i ovnen til 240 grader.

Brødet stekes først i 20 minutter, så settes varmen ned til 220 grader og
stekes videre i 20 minutter. Bruker du gryte så ta av lokket etter 20 minutter.

Brødet avkjøles på rist og la det hvile i 30 minutter før du skjærer i det.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut /  Endre )

Google-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google konto. Logg ut /  Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut /  Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut /  Endre )

Kobler til %s

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær hvordan dine kommentardata behandles..